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Dieci drink ideali...per qualsiasi tipo di locale

Nella mia carriera lavorativa mi sono trovato spesso nella condizione di avviare attività, tramite consulenza o mettendo direttamente il piede in campo (anche se sarebbe meglio dire…dietro il banco) ed ogni volta si è trattato di creare una ‘bottigliera’ e stilare una drink list efficace che raccontasse un po’ del progetto che c’era dietro a quello che a molti sembra solo shakerare e lavare bicchieri.

Oggi in particolare cerco di spiegarvi con quali concetti e parametri mi misuro nel momento in cui mi viene chiesto di stilare una drink list:

  • in primo luogo, individuo la categoria commerciale. Ho di fronte un’attività di somministrazione di cibo e bevande (ristorante),  di somministrazione di sole bevande (caffetteria, bar lungo diurno, bar diurno, cocktail bar, stabilimento balneare), un ricettivo con somministrazione cibo e bevande (qui si pernotta anche…hotels, boutique hotels, villaggi turistici) oppure una struttura ricreativa (club, discoteche, circoli sportivi, rifugi ad alta quota)?
  • in seconda battura, approfondisco con la proprietà per avere ben chiari ‘concept’, ‘clientela’ e ‘fasce orarie’,
  • in un momento successivo, mi concentro sulla ‘location’ ed in particolare sui fattori ‘passaggio’ e i ‘picchi di lavoro’ (ricordate il basilare principio economico di offerta & domanda? Quello non dobbiamo mai scordalo).

Leggendo queste premesse, è evidente che le attività che possono comprendere un banco bar sono infinite. Vi consiglio questo esercizio di stile, che ovviamente non si esaurisce nelle domande che vi riporto di seguito.

“Voglio aprire un club serale dove far ballare le persone e voglio un barman professionista che prepara ottimi drink ai miei clienti? Oppure preferisco il chiosco ai giardini pubblici che serve cocktail nel bicchiere di plastica? Dove apro il locale? In una zona ad alta vocazione turistica nella quale lavoro sei mesi l’anno oppure al centro di Brescia che d’estate si svuota perché tutti sono in ferie? Quale target di clientela voglio? Clienti che non hanno problemi a pagare €15/20 per un cocktail oppure giovani che devono i conti con un ridotto budget settimanale?”

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La drink list

La drink list deve necessariamente legarsi alla mission del locale. Se opto per un locale stagionale è inevitabile che i cocktail che vado ad inserire devono essere di facile comprensione, facile esecuzione e preparati con materie prime facilmente recuperabili. Se invece eredito dalla mia famiglia un bar in un piccolo borgo frequentato solo 3 mesi l’anno, non impegno di certo risorse nella costruzione di una drink list complessa e una bottigliera carica che durante il periodo morto e di chiusura diventa inevitabilmente un peso economico. Se, come ulteriore opzione, decido di aprire una caffetteria in un centro commerciale non inserisco cocktail come il Manhattan così come se decido di somministrare pranzi veloci mi concentro su una drink list di analcolici e bevande a basso grado alcolico. Ancora, se decido di aprire un classico ristorante non è detto che mi convenga proporre cocktail in abbinamento ai miei piatti.

Seguendo la regola “fai poche cose ma falle bene”, dobbiamo anche capire che se il progetto del nostro locale non prevede l’aperitivo delle 18.00, dobbiamo concentrarci solo sul servizio di cena e dopo-cena. Poi, se siamo davvero bravi a mettere a reddito il banco, possiamo sfruttare l’attesa del tavolo e di un eventuale entréé come momento per proporre un buon cocktail.

Bisogna guardare i competitor? Sì e no. Negli ultimi dieci anni abbiamo recepito malissimo il concetto di vicinato tra locali. La prima cosa che noto è che il confronto con le attività circostanti si riduce a buttare un occhio ai prezzi ed agli afflussi giornalieri quando il valore in carta di un drink, pur risentendo di una variabile esogena che potremmo definire di ‘allineamento dei prezzi in zona’, deve tenere conto di altre mille variabili tra cui la drink cost e il costo insito nel servizio che noi offriamo (solo per citarne alcune…sottobicchiere, ghiaccio in cubi).

Mi spiego meglio; ci sono due locali in una famosissima piazza visitata da turisti e non solo, casualità che uno spritz costi la stessa cifra? Direi di no, ci si allinea al vicino per non darsi fastidio e si è contenti in due. Al contrario, un gran peccato per me perché ancora una volta non si è colta l’occasione di “mettere a reddito il bancone del bar”. In Italia c’è il mal costume di vederlo (sempre il famoso bancone) come un oggetto strano dove appoggiare i vassoi del servizio e bere il caffè senza che però se ne quantifichi da un lato il suo costo oggettivo e dall’altro il suo potenziale economico. Da bravo bar manager dovrei farlo diventare un plus per i clienti e, di conseguenza, una fonte di extra profitto per la proprietà.

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Cocktail e cocktail IBA

Ma quali cocktail inserire in una drink list? A mio parere il primo passo è monitorare la zona per mesi per capire cosa la gente richiede. Il secondo passo consiste poi nell’individuare tra i cocktails I.B.A. quelli consoni al target di persone che frequenteranno il locale (e se ci sarà somministrazione di cibo, bisognerà buttare un occhio anche all’identità della cucina proposta).

Detto ciò, la drink list deve essere corta, comprensibile ed accattivante. Sì, ma dove comincio in pratica? Sicuramente punto sugli internazionali I.B.A (i bar dei migliori hotel del mondo ci insegnano molto da questo punto di vista) andando a scegliere tra pre-cena o pranzo e dopo-cena in base all’orario del nostro esercizio. Se facciamo il pieno all’aperitivo rispetto alle dieci di sera, ci concentreremo nei pre (e viceversa). Mettiamoci sin da subito in mente che non si può piacere a tutti, né si può essere capaci di accontentare tutti. Così come ricordiamoci che la lista cocktail influenza la nostra bottigliera, la nostra tasca bassa e soprattutto le tasche dei nostri titolari o della nostra attività. 

Io, almeno al principio, sconsiglio gli esperimenti perché sono costosi e, affinché producano qualcosa di bevibile, richiedono anni di studio. A costo di ripetermi, fate degli internazionali il vostro biglietto da visita per conquistare clienti nuovi e fidelizzare chi vi ha scelto.

Se oggi mi venisse chiesto di buttar giù una drink list per una nuova attività queste sarebbero le mie scelte: Americano, Negroni, Martini cocktail, Manhattan, Old fashioned, Cosmopolitan, Margarita, Daiquiri, Stinger, Mai tai (e poi magari un classico after dinner come il Black Russian). Mentre voi leggete io sto già ridendo perché so che vi siete già chiesti “ma il Gin tonic, il Vodka tonic, il Moscow mule? E lo Spritz? non li vuoi inserire?”

Vi rispondo così. Quello che distingue un buon locale da molti altri è semplice e si può riassumere in pochi passaggi. Il barman, la professionalità nel suo complesso dello staff, la qualità dei cocktail ma soprattutto l’offerta data che deve essere unica tanto da diventare un punto di riferimento in un mare di proposte simili. Il mio consiglio, argomento che comunque approfondiremo meglio parlando della bottigliera, è quello di non farsi sopraffare dalle mode né ingolosire dai facili guadagni. Se riuscite ad accontentare un cliente che beve Martini lui frequenterà sempre il vostro locale mentre il cliente che si fa condizionare dal drink del momento non sarà mai legato a voi ed alla vostra proposta ma ad un trend. Detto questo, tenete pure qualche gin e vodka in bottigliera per soddisfare i più modaioli, però ricordatevi di sostituirli con altre proposte classiche o di sperimentazione non appena la vostra attività sosterrà il banco. Buon divertimento

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