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Come impostare una drink list

Scendiamo nello specifico analizzando le variabili che possono influire nella nostra stesura, relativamente alla creazione di una drink list. Le variabili che dobbiamo tenere in considerazione sono molteplici, molto spesso troppo sottovalutate. Cerchiamo di essere meno descrittivi e più analitici, cercando di creare formule in grado di soddisfare le nostre esigenze e soprattutto quelle del mercato.

Ricordiamo che se viene a mancare una delle due costanti – domanda ed offerta – non si può avere businnes. Abbiamo individuato il nostro format che chiameremo F : Il format avrà successo quando la nostra impresa avrà successo. Non confondete mai un format con un impresa e viceversa! Proviamo a sintetizzare cosa si dovrebbe fare prima di intraprendere un attività mettendo in luce alcune costanti:

  • I = impresa
  • C =costi fissi (calcolabili in fase di progettazione, personale, energia, etc)
  • IIN = investimento iniziale (calcolabile all’inizio in fase di progettazione)
  • R = ricavi ( rappresentano il totale delle entrate di un impresa )
  • U = utili = RICAVI – (COSTI FISSI + IIN)

I >0 quando U >0

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Drink list efficace

Una drink list efficace è pari ad un menù efficace di un ristorante, non sottovalutate la drink list. Una drink list è una variabile che può spostare i valori sopra citati in positivo ed in negativo. La nostra lista non deve e può essere figlia dell’improvvisazione ne delle manie egocentriche di chi la stila; nemmeno un copia-incolla del competitor a 100 metri dalla nostra attività. Se non abbiamo in mente come professionisti le costanti sopra citate difficilmente potremmo realizzare una carta drink in grado di creare un valore aggiunto economico al nostro locale.

Se noi siamo concentrati sulla caffetteria miglioreremo in quel settore e non andremo a investire denaro per aperitivi che difficilmente potremo proporre. Di qui il classico errore che si commette solitamente , investendo denari che non frutteranno i giusti ricavi ma andranno a modificare i costi fissi. Un banco cocktail bar è studiato per generare businnes , come lo è un bancone per la caffetteria . Un bancone di un ristorante, se non è stato studiato prima, non potrà supportare una drink articolata, fidatevi.

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Al lavoro!

Se il costo per progettare e gestire la nostra drink list è superiore ai ricavi prodotti dalla vendita dei cocktail, la nostra lista beverage, sarà una variabile negativa che andrà a compromettere il valore U con costi aggiuntivi non preventivati in fase progettuale, generando perdite.

Se il costo per progettare e sostenere la nostra drink list è inferiore al denaro generato dalla vendita dei cocktail avremo una variabile positiva che andrà ad incidere su i nostri utili; quindi se ne deduce che prima di calcolare il costo di un cocktail a ricetta, bisogna aver presente i costi citati e suddividerli in percentuale per ogni drink .

Se un determinato drink ha un costo di ricetta di x euro dovremo applicare una maggiorazione che tiene presente la formula precedente oltre al costo della ricetta. Una lista cocktail può generare il segno positivo ad una impresa e consolidare il format? Si, come può pregiudicare un’attività e creare costi nascosti che al sul breve non si riescono a visualizzare. Quante volte ho sentito la frase ha chiuso quel locale x .Eppure era sempre pieno... Avere gente che beve al bancone non significa generare profitto.

Ricapitolando una drink list deve avere i suddetti requisiti:

  • prodotti con il giusto rapporto qualità/prezzo
  • studiata in modo da utilizzare con raziocinio la bottigliera, guarnizioni e bicchieri (una ciliegina andrà sul Cosmopolitan e nel Manhattan)
  • essere internazionale e sposare il più possibile i gusti dei clienti
  • essere suddivisa in pre cena e dopo cena
  • rispettare le dosi e le tecniche di costruzione I.B.A
  • non essere fuori mercato (ne in un senso ne in un altro)
  • garantire uno standard qualitativo eccelso in ogni situazione (se non ho frigoriferi vicino e non posso conservare il succo di Cranberry in modo igienico non potrò eseguire il Cosmopolitan, creando un danno d’immagine al locale ed alla clientela, idem con ogni ingrediente che la mia postazione non mi consente di mantenere)
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La drink list è figlia di preparazione , programmazione ed ottimizzazione di spazi e materiali. Gestisco un piccolo chiosco ho solo due frigoriferi ? Mi concentrerò stilando una carta che mi renda unico, con drink da asporto, creando il chiosco mojito magari. Ma continueremo gli esempi negli altri articoli mentre parliamo di bottigliera e prodotti .

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