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Che cos'è il food pairing

Prima di parlare del food pairing, che più che un enigma per noi che lavoriamo nel mondo della ristorazione e per chi abitualmente va per locali, codesto termine, ormai ha assunto la vera essenza del paradigma. Di primo acchito, l’altisonanza dell’anglosassone, come del resto accade sempre in Italia, non aiuta persone come me che fanno “dell’istinto e del cuore” una vera missione “artistico sperimentale”.

Il foood paring, credo, che come tutti i ”trend e le mode” sia entrato prepotentemente oltre che nel lessico quotidiano, travolgendo di fatto il mondo della ristorazione, anche come consuetudine di ragionamento messo un po’ a” batocco“. Capiamoci una sorta di “assolutamente si” snocciolato qui e la in ogni frase. E’ nato prima l’uovo o la gallina.

Chissà se fosse ancora in vita cosa ne penserebbe Mario Soldati di questo fenomeno? Il compianto scrittore italiano del secolo scorso, pioniere nel raccontare il cibo e le tradizioni. Se in ciò che ho scritto traspare dello scetticismo sul “food pairing “ ahimè chiedo venia al lettore. Non date nulla per scontato di ciò  che vi viene propinato dalla globalizzazione sia voi siate un appassionato gastronauta con tendenze alla miscelazione, sia voi siate degli assi al bancone. La mia è solo una vena un poco demodè, sarcastica, di dare un carattere a ciò che scrivo, andando un po’ contro la “corrente “ di chi scrive e si limita a riportare fatti come compiuti.

Un'oliva in più

Il trascrivere non è da me, ma come amo dire io, vado di sentimento, mettendoci un “oliva in più nel martini “. Perdonatemi se potete, io che sono barman quasi per caso, se non avessi impegnato gli oltre venti anni trascorsi della mia vita dietro ad un bancone avrei “scritto e dipinto”. E quale migliore occasione di questa per dar sfoggio a una delle mie passioni.

Senza annoiarvi troppo veniamo a noi e ritorniamo sul giusto sentiero. Premesso che l’esperienza del bere e mangiare – o vice versa – è un viaggio emozionale percettivo personale stimolato da agenti esterni, quali le pietanze che stiamo assumendo e la bevanda che accompagnamo, dall’ambiente circostante, rimango dell’idea che la pecezione, nostra intima e personale, venga formata dal nostro “bagaglio interiore formativo” e che in qualche modo influenzi la percezione gustativa.

Se siamo in perenne zona comfort non avremo mai voglia di sperimentare abbinamenti culinari tra pietanze e cibo, se abbiamo un trascorso dove non abbiamo allentato i sensi gustativi faticheremo a capire le assonanze molecolari tra due pietanze o tra pietanza e bevanda. Ma andremo sul sicuro rimanendo su cio’ che conosciamo e che ci fa’ sentire tranquilli non a disagio. Questo tema lo affronteremo in un altro articolo dando la parola a piscologi/e che possono spiegare scientificamente i miei ragionamenti approfondento questi temi.

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Pairings

Quindi il food pairing che cosa è? Il food pairing è la scuola di pensiero che come dice la parola cerca di unire o delle stesse pietanze nel piatto, o il piatto stesso con una bevanda, avendo la stessa composizione o più composizioni molecolari, o aromatiche. Qui stiamo parlando di assonanze, un esempio? Pensate semplicemente ad un gin tonic: la (o le) scorza di agrume, oltre che a dare quel fresh imbattibile 99 volte su cento, è un rimando molecolare alle botaniche dello stesso gin. Fateci caso.

In questo caso stiamo parlando di “assonanze “, ma l’abbinamento cibo-bevande – premesso che per me è e rimane un’esperienza da provare o meno – non si conclude soltanto con il concetto di assonanza molecolare. La sommellerie insegna a consigliare un buon vino da abbinare ad una pietanza seguendo dei criteri che sono molto precisi, frutto di anni di studi. Pensiamo ad una bollicina, pensiamo ad Pas Dosè, qui dobbiamo valutarne la componente acida e l’effervescenza, la vivacità di questa bollicina fine. Viene da se: abbinamenti in grado di non svilire né la pietanza né la bollicina stessa. Quindi crudita’ di pesce, pesce bianco.

Il mondo della sommelerie è bellissimo ed articolato, e sugli abbinamenti riserveremo qualche articolo coinvolgendo addetti ai lavori. Ma torniamo agli abbinamenti, dopo le bollicine che accompagnano creano salivazione, puliscono il palato per un nuovo boccone, finiamo qui? no direi di no gli abbinamenti pietanze bere possono essere anche concepiti per ” dissonanza” andando a creare contrasti forti e dando combinazioni molecolari al gusto inaspettate, un esempio ? Un buon Mahattan mentre mangiamo un buon uramaki.

E visto che io lavoro in un ristorante giapponese mi candido apertamente per un articolo su abbinamento cibo e drink . Do direi di no, consigliandovi le letture di Mario Soldati da leccarsi i baffi, vi racconto che l’abbinamento migliore lo da la terra e le origini. Amo viaggiare e sperimentare, e ho trovato in ogni posto che ho visitato abbinamenti inaspettati, che come regola seguono solo quelle delle tradizioni tramandate. Provate!

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