Green Bush

GREEN-BUSH-COCKTAIL

Il Green Bush (o per gli italianisti convinti come me cespuglio verde) è un drink che ho ideato e creato ormai otto anni fa, appena arrivato al Koen Restaurant. Il primo mese per me fu il più difficile, uno dei più difficili in tutta la mia carriera. Il locale aveva aperto da un mese ed io arrivavo con idee completamente differenti dallo stato quo che vigeva nella miscelazione di quegli anni e da cosa si aspettavano i titolari. Immaginate lo sforzo che ho fatto per convincere la proprietà che la mia idea dei cocktail non- standard fosse vincente.

Bevande a basso grado alcolico, con ridotto contenuto zuccherino, con determinati parametri di costruzione, concepite per essere sorseggiate con il cibo della tradizione giapponese. Quando racconto del Green Bush ai clienti, mi ritornano inevitabilmente alla mente le tensioni generate dalla mia ostinata visione…ma chi l’ha dura la vince.

Mi rendo conto ora come ai tempi portassi avanti dei concetti a dir poco attuali e molti altri ancora da scoprire, sempre poco non curante – come nel mio stile – dei canoni della miscelazione internazionale.

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Genesi del Green Bush

Ma torniamo al mio primo mese al locale. Ero praticamente barricato in trincea, da un lato la proprietà desiderosa che esprimessi il meglio della miscelazione classica, dall’altro la clientela abituata a bere bombe alcoliche cariche di zuccheri e con decorazioni appariscenti (…il mio incubo ricorrente). Ricordo che una sera al banco vidi uscire un piatto, forse un ‘sushi e sashimi in 4/6 variazioni’. Chiacchierando con i titolari scopro che poco tempo prima avevano bevuto un long drink a base di zenzero e tea matcha. La notte stessa, una volta a casa ed in attesa di prendere sonno, comincio a frullare l’idea di una nuova beva mettendo insieme parole, ingredienti e la visione del piatto di crudo che mi era passato avanti.

Hai presente Walter Bishop della serie Fringe? Lungi da me darmi tanto merito e accostare una figura così brillante, se pur di fantasia, alla mia carriera dietro il banco ma nei miei momenti creativi mi sento molto ‘lui’. Disordinato, vagamente confuso, al limite del paranoide nel mirabile tentativo di mettere assieme tasselli di immagini, appunti scarabocchiati ovunque, persino sui muri.

Immagina siano le 2.00 di notte, sul tavolo oltre al posacenere, una lattina di birra ghiacciata, una miriade di appunti e libri, fogli scarabocchiati e una pizza maxi di qualche giorno prima custodita gelosamente in frigorifero. L’imperativo in quel momento è far tacere le voci in testa. Comincio a schizzare su un foglio un samurai con fattezze da personaggio manga anni 80, cappello di paglia in testa e uno stemma rosso al suo centro. Poco concentrato ad addentare la mia peperoni-formaggio-salame piccante, cerco di rievocare i sapori del crudo di pesce, del tè verde e dello zenzero.

A pizza finita e birra scolata mi rendo conto che fuori albeggia, decido di recupere un pò di serenità concedendomi qualche ora di sonno. A metà mattina sono già al locale a provare, in religioso silenzio, alcuni dei tè somministrati ai clienti (astemi). A poco a poco metto insieme i vari elementi, assaggio, calibro, riassaggio fino a quando non sono davvero convinto che possa piacere.

“Il colore è accattivante, chissà se stregherà chi lo vedrà passare sul vassoio in sala? Si abbinerà perfettamente ad un piatto di crudo?”

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Ricetta del Grren Bush

Ecco brevemente come ci sono arrivato: pre batch, tranne basilico e zenzero da utilizzare mudling nel tin prima della shakerata perché mi servono le note aromatiche al naso e la parte piccante dello zenzero, che va a legarsi al tannino del tea bancha. Decorazione minimale.

Quantità medium, da sorseggiare amabilmente in abbinamento al sushi e sashimi. Contenuto zuccherino e tenore alcolico bassi.

  • Colonna alcolica: gin spagnolo (al naso profumo erboso, ginepro, timo; in bocca sapore di ginepro, con un retrogusto di basilico e rosmarino, timo e coriandolo).
  • Colonna coadiuvante: tea bancha al gelsomino, infuso a freddo
  • Frazione allungante: succo di mela Granny Smith chiarificato
  • Frazione alcolica zuccherina: blending di vermouth bianco puro
  • Aqua dolce al tea matcha (uno sciroppo al tea matcha home-made diluito in 2 parti d’acqua
  • Aqua citrica (succo di lime chiarificato)
  • Basilico fresco
  • zenzero.
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